波麗路的匈牙利牛肉飯，從日治時代就在菜單上了，波麗路餐廳用的是牛肋條，更有西式料理的感覺。牛肋條先以麻油炒香，鎖住肉汁，再將洋蔥、番茄等蔬菜炒過帶出香氣，蔬菜和牛肋條一同燉煮兩小時，最後再以麵粉帶出濃稠度。切得大塊的牛肋條肉質相當軟嫩不柴，拌著白飯一起入口，肉味很足，更是帶著蔬果的酸香，忍不住一口接著一口。
匈牙利牛肉飯其實是一道名副其實的「混血料理」。就像在泰國吃不到月亮蝦餅一樣，若您親身造訪匈牙利，翻遍菜單恐怕也找不到我們熟悉的那盤「匈牙利牛肉飯」。波麗路菜單上的匈牙利牛肉飯與熟悉的紅酒燉牛肉也不太一樣，不同於原產地以紅椒粉Paprika)為主的清爽湯品，我們熟悉的版本為了搭配白飯，特意加入了番茄醬提味並用太白粉勾出濃稠芡汁，保留了燉煮軟爛的牛腩、馬鈴薯與紅蘿蔔，將原本的異國風味轉化為酸甜開胃、醬汁濃郁的在地化美食。
這道料理來自於匈牙利語稱為「Gulyás」的牧羊人燉肉湯。早在西元 9 世紀，馬扎爾(Magyar)牧羊人為了放牧方便，將燉煮至乾的肉塊裝入羊胃袋隨身攜帶，用餐時再加水還原成湯。到了 16、17 世紀，紅椒粉(Paprika)傳入當地，賦予了這道菜標誌性的鮮紅色澤與微辣靈魂。然而在匈牙利，正宗的 Goulash 始終是一道搭配麵包或麵疙瘩(Csipetke)享用的「濃湯」，絕對不會配著白飯吃。20 世紀初，這類紅色燉肉料理隨俄式飲食傳入上海，成為「海派西餐」，隨後更隨著移民南下香港，融入了獨特的「豉油西餐」文化。為了迎合華人「食飯」的習慣，香港廚師進行了大膽改良：他們用太白粉勾芡，讓清爽的湯頭變身為能完美「掛」在飯粒上的濃稠芡汁。此外，由於正宗紅椒粉成本高且風味特殊，廚師改用番茄醬(Ketchup)模擬紅潤色澤。這一改動，不僅減少了原本的煙燻辛辣感，更將其轉化為酸甜開胃、口感軟爛的在地化經典美食。
在日本的洋食餐廳常出現兩道外觀相似的牛肉飯，一道「ハヤシライス(HAYASHI RICE)林飯」與「Beef Stroganoffビーフストロガノフ(俄式牛柳絲)」。HAYASHI RICE是不折不扣的「和製洋食」，誕生於日本明治時代。主要調味以多蜜醬(Demi-glace)為主，用牛骨與蔬菜長時間熬煮，並加入紅酒提香，再搭配炒至焦糖化的洋蔥與薄切牛肉片。Beef Stroganoff (俄式牛柳絲)源自 19 世紀的俄羅斯，據傳是史特勞根諾夫伯爵家的家傳菜，傳入日本後被轉化為洋食的一員。不同於HAYASHI RICE，這道菜的基底為酸奶油(Sour Cream)。整體口感呈現「奶香微酸」。除了白飯，更常搭配黃油飯(Butter Rice)或番紅花飯來襯托其優雅。雖然這兩道料理常見於日式洋食餐廳，但波麗路卻採用了來自香港師傅改造的匈牙利牛肉飯，也可以呼應廖水來先生在「西餐在地化」上的堅持。
作者介紹／李東明
日本工業大學建築學博士，現任國立臺北科技大學工業設計系主任。著有「街屋視野」、「百年街屋」、「百年 波麗路」，持續致力於家鄉守護工作。家族世居艋舺西昌街，為渡海來台第十代。父親李正義與波麗路廖賜麟董事長為莫逆，廖董也將其視如己出。